正定宋记八大碗

摘要：八大碗在正定县流传了上千年，有人说是三国名将赵子龙所创，有人说因为道教崇尚“八”这个数字而兴盛。正定自古物阜民丰，饮食自然极尽奢华，待客讲究八冷碟、八热菜，酒毕上主食，还要佐以八碗佳肴。

改革开放后，八大碗作为主打菜成为正定餐饮业的一道奇葩。经过宋秀海先生的苦心经营，“宋记八大碗”成功入选河北省非物质文化遗产，又将八大碗推向一个新的高度。

八大碗由四碗肉菜和四碗素菜相搭配组成，每组肉菜和素菜品种可以调换，就形成了许多种组合。宋记八大碗选料精良，猪肘子、后臀、中肋、前膀，不同的部位做出的菜肴味道不同，传统的有扣肘、扣肉、方肉、酥肉、肉丸子。夹心豆腐则是在豆腐中放入肉馅，吃起来香酥可口。

八大碗的制作需经过煮、炸、蒸一系列复杂的工序，首先将选好的带皮肉放在锅中煮至七分熟，捞出后趁热在肉皮上抹一层面酱，然后改为油炸，待肉皮呈红褐色时出锅刀切。切肉考验一个厨师的刀功，讲究肉断皮连、一夹即断。然后是蒸，蒸分三次，前两次不放调料，每蒸一次篦一次油，以去油腻。，把调制好的汤料加入碗中，再蒸一两个小时，才算大功告成。蒸好的肉肥瘦相间，肥而不腻。

传统素菜主要是萝卜、海带、粉条、豆腐、江米丸子，制作时先用砂锅烹煮，然后再上屉蒸，做好后素菜汁鲜味美、清爽可口。其中江米丸子是极富北方特色的食品，是过去元宵节食品。先将江米蒸熟，再把捣碎的核桃仁、蜜枣、黑芝麻等制成的馅儿包起来，下锅油炸，是一道甜点。

宋记八大碗的店堂设计也充满了浓浓的文化气息，走廊里张贴着正定古城风物图片，雅间内悬挂有本地书画家作品，让食客在品尝美味的同时能够享受到文化大餐。

正定经营八大碗的饭店一家挨着一家，唯有宋记经过了三次改扩建，规模越来越大，品位越来越高。究其原因，是和宋记注重挖掘整理八大碗的文化内涵与品牌建设分不开的。