新讯网官方唯一联系电话：15001380073 奶酪含有丰富的营养被誉为奶黄金,是将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍[1]。奶酪中主要蛋白质是酪蛋白,酪蛋白属于完全蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸,且与人体需求量极为接近[2],经过凝乳酶和微生物中蛋白酶的作用,形成多种氨基酸、肽、胨等可溶性物质,易被消化和吸收,消化吸收率可达到96-98%。奶酪中还含有丰富的钙、磷等矿物质及维生素,且钙磷比例是很合理的,其中大部分钙是与酪蛋白结合的有机钙,容易吸收,吸收率是海藻和鱼的两倍,所以奶酪是非常好的钙来源。奶酪中保留了牛奶中的大部分脂溶性维生素。奶酪在生产过程中会排出大量乳糖,残留的乳糖也会被乳酸菌部分或全部转化为乳酸,所以奶酪非常适合乳糖不耐和糖尿病人群食用[3-4]。
再制奶酪是以天然奶酪为主要原料,其他加入的主要成分还是乳粉、乳蛋白等乳成分,再加入风味调节物质,既可以调节天然奶酪的口味口感,又可以有效降低天然奶酪带来的钠和盐,同时还不会降低钙的摄入。
《中国居民膳食指南》(2016版)倡导一般性人群多吃蔬菜、牛奶、大豆,建议“食用各种各样的乳制品”,儿童、少年每人每天食用液态奶300g或30g奶酪[6],按奶酪营养成分换算,，摄入30g奶酪或100g再制干酪即可满足每日8g蛋白质、240mg膳食钙和98Kcal能量值营养素摄入,分别占比每日营养健康推荐13%、30%和5%。
钙是干酪中最重要的一种矿物质,在乳制品中钙主要与酪蛋白结合,以胶体磷酸钙形式存在。干酪是钙的良好来源,磷酸化酪蛋白与钙结合能够改善胃肠道对钙的吸收[7]。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质,均可以促进钙吸收,干酪原料中乳糖发酵导致pH降低,或乳糖与钙合成低分子可溶性物质而促进钙吸收,干酪原料存在某些氨基酸,如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等,可以与钙形成可溶性钙盐,有利于钙吸收。当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平时,钙的吸收增加。相反的在肠道中与钙形成不可溶性复合物质,均干扰钙的吸收,如谷物中常见的植酸,会在肠道中与钙形成植酸钙而不能吸收,某些蔬菜如菠菜、竹笋中的草酸也会与钙形成草酸钙而不能吸收。目前还没有关于钙钠比对钙吸收的影响关系的权威报道,国内外部分研究机构正在对此进行深入研究[8]。
再制干酪使用干酪为主要原料,将干酪的营养元素氨基酸、可溶性钙带入,具有了更高的营养吸收。市面上大部分儿童奶酪属于再制干酪,是以天然干酪为主要原料制作,加入了其他乳源的原料,调节儿童喜爱的风味,同样具有天然干酪具有的营养价值。综上再制奶酪是非常好的儿童补钙来源。
根据《中国居民膳食指南》(2016版),儿童每日钙的膳食推荐摄入量为800-1000mg,儿童可以根据需求通过食用多样的乳制品进行钙补充。
[1] 乳制品营养手册,宋昆冈,中国乳制品工业协会
[2]王家祺,提高食品中蛋白质的利用率[J].晋中师专学报,1998,1:43-45
[3]郭本恒.奶酪.北京;化学工业出版社,2003
[4]史玉东,胡新宇,论奶酪中的营养成分[J].中国乳业,2009(6):42-44
[5]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表(2018)[M].北京:北京大学医学出版社,2018
[6] 中国营养学会.中国居民膳食指南(2016)[M].北京:人民卫生出版社, 2016.
[7]干酪科学与技术 郭本恒
[8]中国居民膳食营养素摄入量
